熱泵干燥技術(shù)在烘干食品中的應(yīng)用

發(fā)表時(shí)間：2024-08-23

熱泵干燥技術(shù)自被開(kāi)發(fā)以來(lái)一直廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品干燥加工中。不同的熱泵干燥工藝參數(shù)條件直接影響著干燥物料的品質(zhì)和性能。干燥溫度、風(fēng)速、濕度以及干燥過(guò)程等工藝參數(shù)的調(diào)節(jié)及與不同干燥物料的匹配一直受到研究者和使用者的廣泛關(guān)注。

比如在干燥鲅魚(yú)過(guò)程中，研究表明分段式升溫?zé)岜酶稍锱c恒溫干燥相比，不但可以縮短干燥時(shí)間，還可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。在綠豆干燥過(guò)程中也得到類(lèi)似結(jié)果。此外，干燥溫度和風(fēng)速也是影響干燥品質(zhì)的主要原因之一。在干燥腌干魚(yú)制品過(guò)程中采用30℃、1.5m/s條件進(jìn)行干燥，相較于其他的溫度和風(fēng)速條件得到的產(chǎn)品品質(zhì)更好。在45℃、3.5m/s條件下干燥菠蘿蜜，干制品品質(zhì)最佳，同時(shí)說(shuō)明了不同的干燥物料匹配不同的干燥工藝條件。水產(chǎn)品是一類(lèi)易腐食品，且營(yíng)養(yǎng)豐富口感好，干燥是原味保存和改善風(fēng)味的常用加工方式。

但水產(chǎn)品主要成分是水和蛋白質(zhì)，在干燥過(guò)程中，品質(zhì)容易下降。特別在25℃條件下干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)生腐敗變質(zhì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，而高溫下干燥又會(huì)因?yàn)槠渌∏虻鞍缀图?dòng)蛋白的熱敏性容易發(fā)生變性，同樣導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以干燥過(guò)程的工藝調(diào)節(jié)和匹配顯得尤為重要。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)加熱溫度45℃時(shí)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)未出現(xiàn)變性，當(dāng)加熱溫度在55℃~65℃時(shí)，肌球蛋白發(fā)生變性，繼續(xù)加熱到70℃時(shí)，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)發(fā)生完全變性。而熱泵干燥裝置可以通過(guò)調(diào)節(jié)干燥過(guò)程溫度來(lái)適應(yīng)干燥物料的品質(zhì)要求，干燥水產(chǎn)品通過(guò)熱泵干燥技術(shù)進(jìn)行干燥，可得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。在對(duì)小黃魚(yú)干燥時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用55℃熱泵干燥，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

此外，熱泵干燥過(guò)程進(jìn)行濕度控制，可強(qiáng)化傳質(zhì)，縮短干燥時(shí)間、降低成本。

如蘋(píng)果片干燥過(guò)程中，熱泵干燥時(shí)間比熱風(fēng)干燥時(shí)間縮短30%。在雙華李干燥過(guò)程中，熱泵干燥時(shí)間比自然干燥時(shí)間縮短66.67%;與傳統(tǒng)土爐干燥相比，成本降低50%。其它，如佛手涼果、檳榔等干燥中，采用熱泵干燥，均降低了成本。由此可見(jiàn)，熱泵干燥相較于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥和自然風(fēng)干在干燥時(shí)間和干燥品質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)明顯。